Société
Diététique: Les papillotes de poisson d’eau douce faites avec des feuilles de marantacées
Emblème de la culture culinaire congolaise, le liboké est une préparation des mets réalisée à base des feuilles vertes naturelles dans lesquelles sont cuits à l’étouffée le poisson, le poulet, la viande de porc mais aussi les légumes. Bien qu’étant un pays multiculturel et ouvert sur le monde, la RDC présente une gastronomie riche et variée. Le liboké ya mbisi (la papillote de poisson) fait partie de cet incontournable et singulier modèle culinaire qui apporte du relief à la gastronomie traditionnelle. Il tient constamment les papilles en éveil. Cette technique de cuisson est un art parfait congolais qui a traversé des époques. Elle fait partie des activités des femmes, et les savoirs culinaires sont transmis de mères en filles depuis des générations.
L a République démocratique du Congo est assurément pleine de ressources en termes de diversité culinaire ! Dans les plats traditionnels congolais, les papillotes font partie des mets favoris des habitants. Plat typiquement congolais, le liboké est à la fois un plat et la façon dont on cuisine ce mets en utilisant des ustensiles naturels et sauvages que sont des feuilles cueillies en forêts à défaut des feuilles de bananiers servant de variante existante. Ces feuilles exotiques appartiennent à la famille des marantacées.
La papillote est faite à base des feuilles de marantacées. C’est souvent du poisson-chat ou de la viande de porc avec du poivron, de l’oignon, du jus de citron et du piment que cet emballage doit contenir à tout prix. Un véritable plat Ngala (originaire de la province de l’équateur, du Mai-Ndombe, de la Tshopo et du Bas-Uele), s’est répandu dans toutes les contrées de la République démocratique du Congo. Le rituel est si bien enraciné et ancré dans les mentalités au point d’être à la mode. Ce mets est surtout rependu dans tous les recoins du pays. Il est naturellement originaire des provinces de Nord-Ubangi (Gbadolite), Sud-Ubangi (Gemena), Mongala (Lisala), Tshuapa (Boende, Befale ), Équateur ( Mbandaka), Tshopo ( Kisangani), Mai- Ndombe (Inongo). Avec les migrations, Kinshasa, ville cosmopolite, a pris le relais. Il est également savouré dans les pays limitrophes, comme au Congo-Brazzaville, en Centrafrique et dans les pays tropicaux ou subsahariens comme le Gabon, la Guinée Equatoriale, l’Angola…
Pour concevoir cette spécialité congolaise, une certaine expertise est de rigueur ! En effet, le mode de cuisson est particulièrement exotique car elle est effectuée dans des emballages naturels bios et ce, en dehors d’autres variantes comme les feuilles du bananier que la cuisinière fait passer sous l’effet de la chaleur émise par la braise. Il est très agréable lorsqu’il est servi à chaud avec le bâton de manioc, (chikwangue : nom courant en RDC), le fufu ou le lituma, et se consomme le plus souvent en famille. La conception du liboké est assez technique, notamment parce que la disposition des feuilles de façon hermétique demande une certaine technicité, un certain ordre et où la préparation est faite avec tendresse et délicatesse.
La technique consiste à emballer les morceaux de poissons conditionnés de manière à contenir la chaleur pour ne pas laisser s’échapper le moindre jus de cuisson. Riches et très savoureux, ce plat congolais est à consommer sans modération, notamment dans les zones où la pêche est pratiquée dans les eaux intérieures des communautés locales. Depuis des siècles, les meilleures papillotes sont préparées pour contenir les morceaux de poisson d’eau douce. Elles peuvent également se réaliser pour la cuisson de viande de port, d’oiseau sauvage voire de courge… Il reste tout un art de vivre qui traverse les générations. Et, cette attention particulière aux plaisirs de déguster le poisson frais préparé dans la papillote illustre une gastronomie à la congolaise.
De nos jours, la papillote peut être posée sur un grill, dans une cuisinière ou dans un four ordinaire. Les arômes de toutes les épices empaquetées dans la feuille utilisée pour sa cuisson s’infusent dans le poisson ou la viande grâce à la vapeur. La procédure rend le mets sain et les éléments nutritifs sont préservés grâce à ce processus. Grâce à sa valeur nutritive, le poisson reste une bonne source de protéines, de vitamines et minéraux et possède d’incroyables vertus au quotidien. Il est recommandé pour le bon développement du cerveau de l’enfant chez la femme enceinte et celle qui allaite. Qu’il soit frais, surgelé ils contiennent tous des vitamines B6, B12, A, D, E et grâce à son apport suffisant en Omega 3 d’origine animale, il est préférable de consommer le poisson 2 fois la semaine après une cuisson en papillote.
Pour bien emballer le contenu pour obtenir une belle papillote, il est important de bien ficeler le liboké au niveau de sa cime afin que les feuilles retiennent adéquatement la chaleur et ne laissent s’échapper aucun jus de cuisson. Paquet bien ficelé, enfin vient la dernière touche, la cuisson au barbecue à l’air libre pendant 3 bonnes heures environs. Servir avec le makemba, la chikwangue, le taro, l’igname.
Raymond Okeseleke